辭舊迎新之際，大型美食文旅節(jié)目《三餐四季》新疆篇在中央廣播電視總臺(tái)央視綜合頻道播出。節(jié)目里，由主持人與各界人士組成的尋味團(tuán)對(duì)烏魯木齊、喀什展開(kāi)探訪。他們以美食為線索，將新疆的歷史、文化、自然，以及新疆人熱愛(ài)生活、積極奮斗的動(dòng)人故事串聯(lián)起來(lái)，深度挖掘美食背后的文化故事。
天山山麓峭壁上的草藥，經(jīng)由天山冰雪融水烹煮，冰碴駒俐成為南山牧場(chǎng)的一道珍饈。黃蘿卜、皮芽子、山羊肉等新疆獨(dú)有的食材從山谷、荒漠、草原走進(jìn)城市，經(jīng)過(guò)烹飪成為人們餐桌上煙火氣十足的佳肴。透過(guò)美食，我們窺見(jiàn)了新疆獨(dú)特的自然風(fēng)貌。氣候干旱，形成鹽堿地貌，紅柳在其間茁壯成長(zhǎng)，枝條堅(jiān)韌富有彈性，且不易燃燒，是制作烤串的最佳選擇；陡峭的懸崖和廣闊的草場(chǎng)，讓生活在其中的山羊獲得了充足的營(yíng)養(yǎng)和充分的鍛煉，所以肉質(zhì)鮮嫩；來(lái)自大西洋的風(fēng)帶來(lái)水汽，造就新疆諸多河流湖泊，肉質(zhì)緊實(shí)、魚(yú)刺少的淡水魚(yú)在這里生長(zhǎng)。通過(guò)節(jié)目的表述，我們仿佛在餐桌上看見(jiàn)山川草原，看見(jiàn)河流湖泊，感受沙漠長(zhǎng)風(fēng)，曠野與城市交融。自然與人文共舞，有關(guān)生態(tài)的思考由此生發(fā)。
每一道美食背后都有故事，每個(gè)故事都折射出獨(dú)特的文化。節(jié)目用三餐的煙火氣為觀眾了解新疆打開(kāi)了一扇窗。馕是新疆最有名的一道美食，其主要原料是小麥，面餅經(jīng)過(guò)馕坑烤制，外表酥脆，內(nèi)里香軟，散發(fā)出濃濃的麥香味。早在漢代，這道美食經(jīng)由絲綢之路由中西亞傳到中國(guó)。酸奶疙瘩同樣歷史悠久，人們將發(fā)酵后的酸奶放進(jìn)桶里不斷搗動(dòng)、晾干直至完全去除水分，保留其中的脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。正如尋味團(tuán)成員、作家劉亮程所言，任何一種食物都是在人類漫長(zhǎng)的食用過(guò)程中固定下來(lái)的。新疆氣候干旱，人們逐水而居，在綠洲建立一個(gè)個(gè)聚落。新疆又幅員遼闊，聚落之間距離遙遠(yuǎn)，人們進(jìn)行文化交流與商品交換需要長(zhǎng)途跋涉。于是便于攜帶和保存、能夠滿足充饑飽腹或生津止渴需要的馕和酸奶疙瘩成為古時(shí)候新疆人外出攜帶干糧的不二選擇。馕、酸奶疙瘩和其他留存至今的新疆傳統(tǒng)美食，是新疆人民適應(yīng)自然、改變生活的結(jié)果，是新疆人民勞動(dòng)智慧的生動(dòng)體現(xiàn)。
美食不僅見(jiàn)證了歷史的演進(jìn)，更見(jiàn)證了時(shí)代的發(fā)展。多年來(lái)，全國(guó)各地的有志青年奔赴西部建設(shè)新疆，使新疆迅速發(fā)展起來(lái)?？梢哉f(shuō)，新疆熱氣騰騰的美食圖譜是由五湖四海的人與新疆人共同繪就的。比如，新疆炒米粉誕生于20世紀(jì)80年代烏魯木齊十月拖拉機(jī)廠的車間食堂。一對(duì)貴州來(lái)的夫妻對(duì)家鄉(xiāng)味道甚是思念，于是他們將從貴州背來(lái)的米粉與新疆當(dāng)?shù)氐睦苯芬黄鸪粗?。這道美食迅速傳遍新疆，之后又獲得全國(guó)人民的喜愛(ài)。大盤(pán)雞的出現(xiàn)與由上海通往伊犁、橫貫中華大地的312國(guó)道有關(guān)。20世紀(jì)80年代末，奔波在這條公路上的貨車司機(jī)們經(jīng)常在沙灣縣駐足，這里距離烏魯木齊180多公里，抵達(dá)時(shí)恰好需要用餐。而大盤(pán)雞囊括了土豆、辣皮子等新疆兩大盆地的特色物產(chǎn)，又考慮到司機(jī)們的不同口味，所以迅速抓住了人們的味蕾。新疆炒米粉、大盤(pán)雞等結(jié)合全國(guó)各地人民口味的新疆美食，從新疆走向了全國(guó)各地的飯桌。這些內(nèi)容對(duì)增強(qiáng)情感認(rèn)同和文化認(rèn)同、鑄牢中華民族共同體意識(shí)有特殊意義。
從在雪山中呼喚羊群，到在八仙桌旁把酒暢談，《三餐四季》新疆篇以生動(dòng)豐富的鏡頭語(yǔ)言和隨性自然的敘事方式，展示新疆美食，展示新疆的自然、歷史和文化，展示新疆人自古以來(lái)的勤勞和智慧，也展示各民族間的團(tuán)結(jié)友愛(ài)以及中國(guó)自古以來(lái)的開(kāi)放和包容。所謂三餐煙火暖，四季皆安然，是因?yàn)槿碎g煙火氣的背后是兼收并蓄的大氣和民族繁盛的底氣?！度退募尽沸陆獜拿朗车拇翱谟^察自然、觀察社會(huì)，既有安撫人心的力量，也有見(jiàn)微知著的能量，為文化類節(jié)目的創(chuàng)作提供了一個(gè)范式。
（作者：顧亞奇、李憲慧，分別系中國(guó)人民大學(xué)教授、首都發(fā)展與戰(zhàn)略研究院研究員；中國(guó)人民大學(xué)數(shù)字人文研究院特約研究員）
