預制菜爭議持續發酵，餐館如何打消食客顧慮？

業內專家：使用預制菜需明示，把吃不吃的選擇權交給消費者

“7分鐘上齊3道菜”“剛坐下不到5分鐘，菜就端上來了”……近日，預制菜被推上輿論的風口浪尖，并從線上爭議發酵到線下熱議，一些消費者也反映就餐時吃到預制菜的問題。

那么，什么才是預制菜？預制菜是否安全健康？餐館使用預制菜是否應明示？《工人日報》記者進行了調查采訪。

什么才是預制菜？

酸菜魚、烤魚、梅菜扣肉、毛血旺、土豆牛腩、佛跳墻……原本一些制作工序非常繁瑣的菜肴，在餐館點餐不到10分鐘就被端上桌。不少消費者在感慨餐館效率提升的同時，也懷疑自己吃到的是預制菜。

那么，什么才是預制菜？2024年3月，市場監管總局、教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委聯合印發的《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》）明確，預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

市場監管總局相關司局負責人表示，考慮到連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。

這是國家層面首次明確預制菜范圍。“在國家標準沒有出來之前，《通知》給預制菜作了兩個硬性規定，一是禁止添加防腐劑，二是預制菜必須全程冷鏈，這相當于把預制菜的門檻暫時拉高了。”廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬說。

盡管如此，一些消費者還是容易把餐飲企業中央廚房制作的菜肴等當成預制菜。對此，中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅告訴記者，并非所有叫“中央廚房”的都不生產預制菜，關鍵在于其產品是否作為預包裝商品進入市場流通。《通知》中明確不屬于預制菜的，特指那些餐飲連鎖企業自建自用、不對外流通的中央廚房菜肴。

有業內人士也告訴記者，一些生產預制菜的大型企業也采用中央廚房模式，但連鎖餐廳普遍使用的中央廚房制作菜肴、再配送至各分店的模式，不屬于《通知》中定義的預制菜。

預制菜安全健康嗎？

近年來，國內預制菜產業加速發展。天眼查專業版數據顯示，截至目前，我國現存在業、存續狀態的預制菜相關企業超7.4萬家。

那么，預制菜安全嗎？朱丹蓬表示，一些大型預制菜企業設有中央廚房、中央工廠和集中采購配送中心，它們的硬件設備、制作流程有保障，對于安全性無需過度擔憂。

不過，朱丹蓬也指出，由于預制菜沒有國標、沒有行業準入門檻，一些小企業在標準體系、質量內控體系等方面無法可循，導致行業魚龍混雜，存在食品安全隱患。

2022年2月，江蘇省消保委發布的《預制菜消費調查報告》顯示，不少消費者表示購買預制菜遇到質量問題，主要體現在菜品變質腐敗、食材不新鮮、預制菜內含有異物等。

朱丹蓬認為，預制菜并不可怕，但關鍵要有門檻，建議盡快出臺預制菜相關國標，設置準入門檻，使得預制菜行業能夠規范、健康發展。

中國法學會消費者權益保護法研究會副秘書長陳音江認為，要讓預制菜安全衛生，要盡快建立健全相關預制菜標準體系，進一步明確預制菜的概念和分類標準，并細分不同類別預制菜的生產工藝、運輸和儲存要求，為監管部門的執法監管、經營者的合規經營、消費者的依法維權提供標準保障。同時，監管部門要對預制菜行業加強監督檢查，嚴查預制菜的生產工藝、衛生環境、產品質量和信息標注等問題。

安全只是底線，安全之上還要健康、營養。有專家指出，預制菜中可能存在高鹽高脂的情況，且相較于現制現燒的菜，預制菜存在一定程度上的營養流失，這主要是因為生產加工過程中的損耗以及消費者購買預制菜后對菜品進行二次加熱。因此，預制菜企業還要進行技術升級，保障預制菜的還原度、保鮮度，不斷改進預制菜的口感。

餐館使用預制菜是否應明示？

“我去餐館吃飯，肯定想吃現炒的，如果餐館用的是預制菜，還賣那么貴，會讓我有種被宰的感覺。所以，我覺得餐館要是用了預制菜，應該提前告訴我，讓我自己來決定到底吃不吃。”北京市朝陽區消費者杜先生對記者說。

杜先生的觀點很有代表性。江蘇省消費者權益保護委員會此前進行的調查顯示，65.6%的消費者認為飯店、餐館使用預制菜應當提前告知；78.1%的消費者反映線下飯店、餐館使用預制菜未做到提前告知。

對此，陳音江表示，根據消費者權益保護法的規定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利，也享有自主選擇商品或者服務的權利。在普通消費者的認知里，預制菜與現炒菜還是存在一定區別的。如果餐館使用預制菜，應盡到明示、提醒義務，把吃不吃的選擇權交給消費者。值得一提的是，餐館使用預制菜假冒現做菜更涉嫌虛假宣傳和消費欺詐。

記者注意到，《通知》也明確，大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

對此，陳音江呼吁餐飲企業和商家應增強自律自覺意識，對使用菜品的來源、是否為預制菜、制作工藝等要素，主動清晰公示，充分尊重消費者的知情權。

中國連鎖經營協會副會長兼秘書長王洪濤表示，餐飲企業應積極與消費者溝通，做到透明化，消除信息不對稱，建立信任。建議餐飲企業持續加強食品安全管理，定期組織員工培訓，采取明廚亮灶等方式，主動公示菜品的原材料、加工過程等信息。

據媒體報道，國家衛生健康委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案已通過專家審查，即將向社會公開征求意見。屆時，預制菜“身份”將有統一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預制菜，也將首次納入信息披露范疇。