我國科學家發(fā)現茶葉鮮味流失的奧秘

愛喝茶的人都知道，清明節(jié)前的綠茶，帶著一股令人陶醉的鮮爽，但到了晚春，這種鮮爽味就像被施了魔法般迅速消失。記者9日從安徽農業(yè)大學獲悉，該校茶樹種質創(chuàng)新與資源利用全國重點實驗室張照亮教授團隊基于長期研究，近期解開了這個困擾茶業(yè)界的謎題，研究成果發(fā)表在國際知名植物學期刊《植物細胞》上。

3月28日，茶農在貴州省安順市西秀區(qū)雙堡鎮(zhèn)銀山茶場采摘明前茶。新華社發(fā)（陳熙 攝）

明前茶為何滋味特別鮮？張照亮教授團隊研究發(fā)現，茶葉中含有一種特有的“鮮味精靈”茶氨酸，具有類似味精的鮮味，同時能夠平衡茶葉中兒茶素和咖啡因的苦澀味道。茶氨酸是茶葉中含量最為豐富的游離氨基酸，在早春茶中，其含量占茶葉干重的比例達1%到2%，因此茶葉滋味鮮爽，這也造就了明前茶動輒每斤上千元的“身價”。隨著清明節(jié)后氣溫升高，茶氨酸含量如“過山車”般驟降，甚至會降低一半以上，茶氨酸的流失導致茶葉口感大打折扣。

張照亮教授團隊在這一研究中首次發(fā)現茶氨酸消失的全過程，其中線粒體載體蛋白CsTHS1和茶氨酸水解酶CsGGT2發(fā)揮著關鍵作用：茶樹細胞線粒體膜上CsTHS1蛋白就像“快遞員”，把細胞質中的茶氨酸送進細胞的“能量工廠”線粒體。在這里，CsGGT2酶扮演著茶氨酸“分解師”的角色，將茶氨酸降解掉，導致茶氨酸含量降低。CsTHS1和CsGGT2的作用與環(huán)境溫度高低有著直接關系，隨著清明節(jié)后溫度的升高，CsTHS1和CsGGT2的量顯著增多，加快茶氨酸的分解。

張照亮認為，這項研究不僅揭開茶樹茶氨酸代謝的神秘面紗，更為其他作物的風味改良提供新思路，“可以通過基因編輯技術進行精準育種，研發(fā)保持茶氨酸含量的專用肥料或遮光技術實現智慧栽培，進而提升春茶品質”。