提到罐頭，許多人因其長保質期和即食特性，便聯想到“防腐劑多”，甚至認為它不如新鮮食材健康，被貼上“垃圾食品”的標簽。但事實真的如此嗎？罐頭是如何保鮮的?其實，罐頭被誤解了。罐頭的“保鮮秘訣”并非依賴防腐劑，而是依靠獨特的加工工藝和密封技術。
《食品安全國家標準—食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）已于2025年2月8日正式生效，其中明確規定：罐頭類食品中不得使用防腐劑。
《食品安全國家標準 罐頭食品》（GB 7098-2015）中規定：罐頭食品是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產動物等為原料，經加工處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業無菌的罐裝食品。（商業無菌是指，罐頭食品經過適度熱殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態。）
罐裝密封后的半成品必須在2小時內進行殺菌，目前主流方法是熱力殺菌，通過調節時間和溫度，使熱殺菌的效果達到商業無菌的同時能最大程度保留食品本身營養成分，一般分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種——- 低溫殺菌為80—100℃，又稱常壓殺菌，時間為10—30分鐘，適合于含酸量較高（pH在4.6以下）的水果罐頭和部分蔬菜罐頭。如黃桃罐頭、菠蘿罐頭、柑橘罐頭等，能使果肉保持完整，口感接近新鮮水果；還有酸黃瓜罐頭、番茄醬罐頭也需采用低溫殺菌。
- 高溫殺菌為105—121℃，又稱高壓殺菌，時間為20—90分鐘，適合于含酸量較少（pH在4.6以上）和非酸性的肉類、水產品及大部分蔬菜罐頭，能讓食材質地變柔軟的同時，保留完整的膳食纖維。
隨著食品加工工藝的發展，現在還有氣調殺菌、微波殺菌等新技術，殺菌時間短、效果好，更有利于保留食物本身的顏色、風味和營養。高溫殺菌后還需冷卻到40℃以下，這時容器內部會形成負壓，蓋子會密封得更嚴實。整個流程下來，罐頭內部沒有微生物存活，外面的微生物也進不去，所以不需要防腐劑。其實，同樣的保存時間內，在罐頭內保存的食品可能比新鮮食物在常溫保存下，更有助于保存部分營養素，減少部分營養素的流失。
新鮮蔬果在剛成熟未被采摘時營養價值最高，一旦被采摘下來并經過長時間的貯藏和運輸后，營養成分會逐漸流失。而罐頭大多是選用新鮮的食物原料直接加工而成，加工過程中蔬果的鉀、鈣、鎂含量并不會因為滅菌處理而下降，膳食纖維也會被保留下來。在運輸和貯藏過程中，對熱敏感的維生素C和維生素B族雖然有損失，但維生素C損失往往不超過15%。此外，罐頭一般很少進一步加工，營養流失更少。魚類罐頭的高溫殺菌過程雖然對維生素B族會造成損失，但對蛋白質和n-3系列不飽和脂肪酸不會有太大影響。目前，市面上的金槍魚罐頭大多是黃鰭金槍魚和鰹魚金槍魚。
△新鮮金槍魚和金槍魚罐頭的營養對比
另外，魚罐頭也會保留較多的維生素D。富含維生素D的食物很少，但鯖魚是常見食物中維生素D含量較為豐富的，為16.1微克/100克，即便是鯖魚罐頭還含有7.3微克/100克，吃100克（約1掌心）就能滿足一般成年人維生素D需求量的73%。
要想健康吃罐頭，首先在選購方面要選正規廠家生產的食品。除了看保質期外，也要看罐頭的外觀，避免選擇生銹、密封不嚴漏氣的罐頭。注意看罐頭的營養成分表，選擇相對低脂、低鈉、低糖的一款。根據《預包裝食品營養標簽通則》的要求：- 低鹽：鈉含量≤120mg/100g（固體）或100ml（液體）
- 低糖：碳水化合物(糖)≤5g/100g（固體）或100ml（液體）
- 低脂：脂肪含量≤3g/100g（或1.5g/100ml）
吃水果罐頭時要少喝湯汁，減少糖的攝入，避免血糖大的波動。罐頭食品一旦開封，就不具備封閉隔菌的優勢了，最好盡快食用，避免二次保存。
