在我國(guó)云南、貴州、四川等地，一些老百姓稱土豆為“洋芋”，把它搭上配料做成麻、辣、香等各種風(fēng)味美食，成為難忘的家鄉(xiāng)味道。
如今，科學(xué)研究賦予土豆更多可能。“土豆米”，一種由新鮮土豆經(jīng)過(guò)新型加工技術(shù)轉(zhuǎn)化成的米粒形狀的淀粉制品，正在云南進(jìn)行首批產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售測(cè)試。這項(xiàng)新研究成果有望讓產(chǎn)量巨大的土豆成為更多人的主食。
前不久，在地處烏蒙山區(qū)的云南省昭通市巧家縣馬樹(shù)鎮(zhèn)，國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家金黎平宣布：我國(guó)第一條“土豆米”生產(chǎn)線建成投產(chǎn)。這條生產(chǎn)線是中國(guó)科學(xué)院院士、高分子物理化學(xué)家吳奇帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)歷時(shí)5年多研發(fā)的最新成果，聚焦植物多糖、蛋白復(fù)合體系的高水分?jǐn)D壓重組技術(shù)研發(fā)，實(shí)現(xiàn)薯類雜糧主食化、加工技術(shù)產(chǎn)業(yè)化。土豆學(xué)名為馬鈴薯，是世界上繼水稻、小麥、玉米之后的第四大糧食作物。我國(guó)是世界上最大的馬鈴薯生產(chǎn)國(guó)，產(chǎn)量多年居世界第一。吳奇院士團(tuán)隊(duì)的研究項(xiàng)目從物理層面改變土豆淀粉大分子的特性，重塑淀粉鏈，融合了大分子物理理論、食品大分子加工與高分子擠塑造粒技術(shù)。“這不僅是我國(guó)第一條把新鮮馬鈴薯變成干燥大米的生產(chǎn)線，也是世界第一條。之前沒(méi)有這個(gè)技術(shù)，這是我們團(tuán)隊(duì)自己的技術(shù)。”吳奇院士說(shuō)。巧家縣馬樹(shù)鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村發(fā)展服務(wù)中心主任、農(nóng)藝師鄧勇介紹，淀粉是植物儲(chǔ)存能量的主要物質(zhì)，由連接在一起的長(zhǎng)鏈糖分子組成。土豆淀粉的支化鏈比大米稍多，導(dǎo)致其口感和大米有差異。“土豆米”加工技術(shù)改變了土豆淀粉鏈的構(gòu)型，讓土豆口感更佳，兼具美味和營(yíng)養(yǎng)。
昭通曾被世界馬鈴薯大會(huì)授予“世界馬鈴薯高原種薯之都”榮譽(yù)稱號(hào)。昭通市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局局長(zhǎng)羅光華說(shuō)，全市近110萬(wàn)戶、400萬(wàn)人種植馬鈴薯，占總?cè)丝诘?5%。統(tǒng)計(jì)顯示，2024年昭通市馬鈴薯產(chǎn)量達(dá)350萬(wàn)噸。昭通美康農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司總經(jīng)理李昱霖說(shuō)：“經(jīng)初步測(cè)算，用2.5噸土豆可以加工出1噸‘土豆米’。首條‘土豆米’生產(chǎn)線投產(chǎn)后，預(yù)計(jì)年加工新鮮土豆2500噸，生產(chǎn)‘土豆米’1000噸。”
這是在云南省昭通市巧家縣加工生產(chǎn)的“土豆米” 張順富 攝鄧勇認(rèn)為，“土豆米”還將帶動(dòng)其他雜糧的種植與深加工，打通山地農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈。另外，馬鈴薯在我國(guó)大部分區(qū)域都可種植，“土豆米”加工技術(shù)具有集成化、可復(fù)制的特點(diǎn)，可在全國(guó)范圍進(jìn)行推廣。目前，當(dāng)?shù)卣谶M(jìn)行首批“土豆米”產(chǎn)品的區(qū)域銷售測(cè)試。鄧勇說(shuō)，根據(jù)市場(chǎng)反饋，該產(chǎn)品頗受中老年群體青睞。
在國(guó)內(nèi)主糧耕地有限的背景下，仍有坡地和山地可以種植馬鈴薯卻未被利用，主要是因?yàn)槭眍愖魑餂](méi)辦法長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。此外，土豆通常被認(rèn)為是“下飯菜”而非主食。“‘土豆米’加工技術(shù)將新鮮土豆變成可在常溫下低成本長(zhǎng)期保存的新形態(tài)，無(wú)需通風(fēng)、恒溫、恒濕的儲(chǔ)藏場(chǎng)所。”鄧勇說(shuō)，“土豆米”經(jīng)過(guò)高溫高壓滅菌已經(jīng)熟化，無(wú)需洗米浸泡，和普通大米一樣可用電飯煲烹煮，所需的水量和時(shí)間均遠(yuǎn)少于煮白米飯所需。云南的這條“土豆米”生產(chǎn)線，是因地制宜發(fā)展農(nóng)業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力的生動(dòng)探索，也是云南昭通努力踐行大食物觀的全新案例。鄧勇說(shuō)，“土豆米”加工技術(shù)突破了向耕地要糧食的傳統(tǒng)思維，實(shí)現(xiàn)了向加工要糧食的轉(zhuǎn)變，有望更好推動(dòng)“粗糧變細(xì)糧、輔糧變主糧”。
