臘味不只是一道美味，更承載著千百年的傳統以及感情的食物。它是風吹出來的。這樣的味道，臘月里才有。凜冽的風，吹透肉食的紋路肌理，把臘月的味道，浸進去了。

腌一只雞，把它懸掛在風口里慢慢地吹，吹干的雞，又叫風雞，擱到鍋里蒸，臘香四溢。

臘味是一種意境。家家戶戶，老墻上掛的、屋檐下吊的……叮叮當當，頗顯陣勢。一根長竹竿上，晾掛一串雞鴨魚肉，也不怕顯財露富。

臘味是人們煙火蒼生的一種萃取、表達和升華。把日子過成一段段，有滋有味，有色有形的臘味情調，像小說、戲曲、書法、繪畫一樣，滲透到樸質無華的居家生活。

尋常百姓過年，在集市上剁一塊肉，拎著，踱回去，用細細的鹽，小心地碼過，掛在屋檐口，那塊肉就成了臘肉，如果是塊鴨腿，就叫臘腿。

兒時，外婆買新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和花椒、八角、茴香等香料腌漬在一只陶缸里，再將五花肉風干，漸入佳境。

鄉村里的臘味，用樹枝、柴草慢慢熏烤。掛于灶頭頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮艷。

我見到一農婦扛著竹竿掛著十幾只臘鵝，在趕日頭晾曬。一抬頭，見到樹上懸著幾只琵琶腿，以一棵冬天的樹為隱約背景，就在陌生路人的頭頂，想那臘味在高處，寒風透徹，待些時日，便滋味入骨了。

漸漸風干，是一種程序和態度。臘味當然不是新鮮的肉食，而是把一塊豬肉，或者一條青魚，一只草雞腌了，保存下風的味道，像煙一樣慢慢浸入肌理，擴散、融合，就地道了。

臘味不分大小，一個豬頭可以制成一塊臘香豬頭；一只雞腿，也不拒絕它成為一道美食的理由。某年，在浙西南畬族山村，到一戶人家做客，看到木結構的房子里掛滿臘味，山風點染，煙熏火烤。

臘味情調，是悠閑的。沈從文在沅江上給張兆和寫信，“我在常德買了一斤臘肝、半斤臘肉，在船上吃飯很合適。”看來臘味是適宜在旅行時吃的，便于攜帶和烹飪。

它肯定是道文人菜。人與文，全在意一個“味”字，臘香濃重、咸甜適口、柔韌不膩。有的是“臘味合蒸”，取臘肉、臘雞、臘魚，入雞湯和調料，下鍋清蒸；有的是臘肉臘腸，色澤鮮艷，味道醇香，肥而不膩；有的是臘味煲仔飯，簡單便捷，分量不大，米粒中帶著肉香。

梁實秋《雅舍談吃》中回憶，真正上好臘肉他只吃過一次。那是抗戰初期，先生去湖南拜訪一位朋友，那個朋友家道殷實，在湘潭城內有一所很闊氣的大宅，宅子里有一個寬敞的廚房，房梁上掛著好多雞鴨魚肉，底下堆滿了樹枝干葉之類，正在冉冉冒煙。晚上朋友招待他，到廚房取下一塊臘肉，“刷洗干凈，整塊地蒸，蒸過再切薄片，加青蒜炒。”主菜是炒臘肉，再來一瓶溫州燒酒，賓主盡歡，此后在別處的餐館里吃炒臘肉，都不能和這一次的相比。

俗人吃地道的臘味菜，飯鍋清蒸油亮亮的臘腸，端一盅小酒，細嚼慢品，這完全是一副老調之人，樂滋滋的做派。

營造的空間，虛實相生，情境全在一根繩子上。老式庭院里，與樸素的棉布衣裳一道晾曬，在風中招搖，色澤金黃，愈發澄明。此時，鵝黃的蠟梅開了，天井里，懸掛一行美味，撩撥著小日子，垂涎欲滴，歲月靜謐。

有些臘味不在意吃，而在意收藏和保存。徽州古村西遞的老宅里，我無意中瞥見一戶人家，房梁上掛著色澤油亮的老臘肉，在朦朧的光線中，半明半暗，老宅里也就飄忽著一種寧靜曠遠的舊年味道。

臘味是俗的。恰當時，還點綴和鋪陳一種意蘊和節奏。有一次，在一家小餐館里，我在廚房和一個人說話，那個廚房后院的天井里有一根繩子上掛著豬耳、香腸、鳳鵝、豬舌，遠遠地看去，就像懸掛在灰黑的屋檐空間下的一溜色澤金黃的味覺道具，忽然覺得，那串臘味大概不是預備著吃的，而是用來渲染一個餐館的氛圍。