“海上海”臘味及月餅。

民以食為天，地方美食是百姓舌尖上的“鄉(xiāng)愁記憶”。其中，“老字號”承載著歷史的厚重與傳統(tǒng)的韻味，匠心精作，留住了最地道的家鄉(xiāng)味道，在守正創(chuàng)新中不斷煥發(fā)新的生機。日前，在湛江市商務局等部門公布的首批湛江老字號名單中，雷州市食品有限公司“海上海”品牌被認定為首批“湛江老字號”。

近年來，在各方一系列積極舉措的大力推動下，雷州市大批“老字號”發(fā)展規(guī)模和質(zhì)量逐步提高，品牌影響力不斷提升。“海上海臘味”等老字號品牌在保留傳統(tǒng)制作技藝、堅持品質(zhì)穩(wěn)住底蘊的同時，優(yōu)技術，推新品，滿足消費者品質(zhì)化、多樣化的消費需求，讓消費者“吃”出新鮮感，不斷擦亮老字號“金字招牌”。

　員工在整理晾曬的臘味。

“海上海”臘肉。

堅持傳統(tǒng)技藝

守住鮮肉里的“鄉(xiāng)愁”味道

老字號的味道，美在一個“老”字。

切肉、清洗、腌制、裝灌……每天早上8時，雷州市食品有限公司肉食制品廠生產(chǎn)車間內(nèi)，身著白色工作服的工人們準時在臘味生產(chǎn)線前開始一天的工作。

“為了提高生產(chǎn)效率，我們引進了現(xiàn)代化的臘味制作生產(chǎn)線。但為了維持‘老字號’的品質(zhì)，在制作的關鍵環(huán)節(jié)上，我們堅持最大程度地運用手工工藝。”雷州市食品有限公司肉食制品廠廠長周磊一邊巡視著生產(chǎn)線，一邊向記者介紹，“海上海臘味”制作的每個工序，從切肉片、拌料、調(diào)味、灌腸、吊繩到烘干，都有兩名老師傅專門負責，直至成品，“我們堅持人工切肉和拌料，并要求工人仔細剔除干凈可能影響口感的筋膜。這樣的處理方式，相比起機器加工帶給肉質(zhì)纖維的破壞，更能保證臘味吃起來彈嫩有嚼頭，同時肉汁也會最大程度地‘鎖’在里面。”

秋風起，食臘味。據(jù)了解，在雷州半島，曾流傳著家家戶戶制作臘味的習俗。臘肉、臘腸、臘鴨……這些承載著雷州地區(qū)百年風味的臘味，在秋風乍起時節(jié)，悄然登上百姓的餐桌，廚房里、灶臺上四處香味四溢，成為一代代雷州人的幸福味蕾和鄉(xiāng)愁記憶。談及如何讓近70年歷史的老字號國企在多年激烈的市場競爭中脫穎而出，周磊介紹，除了對傳統(tǒng)技藝的堅守，另一秘訣便是在原材料的使用上下足了功夫。

“我們原料選用的是本地上乘的鄉(xiāng)村黑土豬肉，均是老師傅們每天早上7點前新鮮采購的。我們對肥肉的要求是必須用背膘，瘦肉則是豬脊瘦肉，制作時通常以70%豬脊瘦肉、30%豬脊肥肉的比例來生產(chǎn)一級臘腸，以其他豬部位的肥瘦肉則制作不同級別的臘味，一頭150斤土豬大約只能做50斤臘腸。”周磊說。

員工在忙于包裝臘味。

被市民推崇為雷州“市禮” 

快遞全國各地

“好肉+好手藝”的雙雙結(jié)合，讓以“海上海臘味”為代表的雷州老字號品牌廣受市場認可。

據(jù)悉，雷州市食品有限公司肉食制品廠現(xiàn)擁有員工33人，配備有完善的臘味制作生產(chǎn)線，并建立了健全的質(zhì)量檢測體系和食品安全管理體系。該廠實行訂單生產(chǎn)，年均生產(chǎn)“海上海臘味”15萬斤，并憑借其獨特的制作工藝與優(yōu)良品質(zhì)吸引眾多客戶，每年承接來料加工50萬斤，年產(chǎn)值高達1000萬元。

上午10時，記者在該廠車間看到，色澤誘人、油脂欲滴的臘肉、臘腸被送入烘干廠房，整齊地掛滿了烤架，整個車間瞬間彌漫著誘人的臘香。據(jù)介紹，在經(jīng)過48小時的烘制后，這些臘味將會被工人們進行稱重包裝，送往全國各地，成為連接雷州與遠方的一份深情厚禮。

“童年里的雷州臘味是咸中帶甜的，特別好吃。每年中秋節(jié)前后回到湛江，我都想著多帶點，想家的時候就來一碗臘腸飯，做法簡單但非常能滿足我的‘湛江味，”在廣州工作的黃小姐正把一箱箱臘腸往車上搬，她一邊回憶著家鄉(xiāng)的味道，一邊興奮地說：“以前我都會特意多帶點給外地的朋友一起品嘗，現(xiàn)在每次只要他們知道我要回雷州，都會主動提出要我?guī)兔Α彙亍！?/p>

雷州市食品有限公司員工李阿姨亦是雷州臘味的忠實粉絲。她表示，雖然自己從事臘味制作工作多年，但每次打開包裝袋時，聞到雷州臘味的香味還是忍不住想品嘗。“每逢佳節(jié)，郵寄雷州臘味給親友享用已成為我的習慣。”李阿姨表示。

推出新口味新包裝 

擦亮老字號“金字招牌”

雷州是中國歷史文化名城，歷史、文化深厚，從“海上海臘味”包裝可窺一斑。畫上雷州古騎樓的經(jīng)典臘味禮盒裝、印有古詩詞、雷陽八景、雷州十賢的月餅禮品包裝充滿厚重的文化氣息和濃濃的雷州家鄉(xiāng)味。守正還需創(chuàng)新，近年來，根據(jù)市場變化，雷州市食品有限公司推出牛肉臘腸、辣味臘腸……在傳承與創(chuàng)新并進的道路上，以“海上海”品牌為代表的雷州老字號正不斷探索，力求在保留傳統(tǒng)精髓的同時，也為老字號注入新的活力與魅力。

“老字號企業(yè)要想在新時代立足，必須有‘新’動作。”周磊坦言，在過去的發(fā)展中，“海上海臘味”雖然以優(yōu)異的品質(zhì)贏得了本地消費者的青睞，但面對市場的激烈競爭和消費者需求的多樣化，需要不斷推陳出新，才能保持品牌的競爭力。

據(jù)介紹，近年來，該企業(yè)堅持發(fā)展肉類食品深加工產(chǎn)業(yè)，拓寬產(chǎn)業(yè)鏈；不斷加大研發(fā)投入，引進現(xiàn)代化生產(chǎn)設備及檢驗技術，以確保產(chǎn)品安全衛(wèi)生，并擴大生產(chǎn)規(guī)模；通過改進生產(chǎn)工藝，例如優(yōu)化腌制配方、精確控制熏烤火候、選用礦泉水作為原料等措施，不斷提升產(chǎn)品的口感和品質(zhì)，提高產(chǎn)品附加值。

同時，為了提升品牌形象，吸引更多年輕消費者的目光，該品牌在保留經(jīng)典口味的基礎上，推出一系列創(chuàng)新口味產(chǎn)品，并對包裝進行了全面升級，融入地域文化、中華傳統(tǒng)文化等文化元素和現(xiàn)代審美，進一步提高了產(chǎn)品的文化內(nèi)涵和市場競爭力。

雷州市食品有限公司總經(jīng)理何家明表示，“海上海”近年來不斷推陳出新，把脈市場趨向和消費者的味蕾，在鮮肉中加入咸蛋黃，讓肉香中增加幾分蛋香，這種臘味還有個好聽的名字，叫“蛋黃鳳凰盞”。不僅美味，更有“金玉滿堂”的好意頭。一經(jīng)推出，得到市場的高度認可。

“下一步，我們將進一步挖掘老字號背后的故事，并繼續(xù)深化與消費者的互動，通過線上線下的營銷活動，讓消費者更加了解我們的品牌故事和產(chǎn)品特色，進一步繼承好、傳播好和創(chuàng)新好我們的老字號品牌。”他對承載著幾代人味蕾的老字號充滿信心。