近日，食品添加劑“脫氫乙酸鈉”引起熱議。脫氫乙酸鈉是什么？它作為食品添加劑有什么作用？為何明年起不再被允許添加到烘焙食品中？
脫氫乙酸鈉是啥
脫氫乙酸鈉是一種較為常見的食品添加劑。從添加劑種類具體來說，脫氫乙酸鈉是低毒高效的廣譜性防腐劑，它能較好地抑制細菌、霉菌和酵母菌，避免霉變。相較于苯甲酸鈉、丙酸鈣和山梨酸鉀等一般需要在酸性環境下才能發揮最大效果的防腐劑，脫氫乙酸鈉適用范圍寬泛得多，pH值在4至8的范圍內都比較強。
根據我國現行的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014），脫氫乙酸鈉可用于腌漬的蔬菜、面包、糕點、烤食品餡料及表面用掛漿、熟肉制品等共12類食品中，其最大允許使用量為0.5-1.0g/kg（以脫氫乙酸計）。
“防腐明星”陷入爭議
脫氫乙酸鈉因為價格低廉，被廣泛運用在食品領域，有著高含水量、質地松軟屬性的面包、糕點等烘焙食品，是細菌理想的“溫床”，商家為了延長產品保質期，通常會添加脫氫乙酸鈉。
不少烘焙食品會添加脫氫乙酸鈉以延長保質期。IC供圖
但隨著時間的推移，“脫氫乙酸鈉存在潛在危害”的聲音漸起?！皠e再吃含有脫氫乙酸鈉的面包了”“脫氫乙酸鈉今后將嚴禁添加到月餅中”等詞條引起關注。
湖北省市場監督管理局在抽檢公告的風險解析中提到，脫氫乙酸毒性較低，按標準規定的范圍和使用量使用是安全的。脫氫乙酸及其鈉鹽能被人體完全吸收，并能抑制人體內多種氧化酶，長期過量攝入脫氫乙酸及其鈉鹽會危害人體健康。
東莞市疾病預防控制中心官網文章表示，盡管脫氫乙酸是一種安全性較高的防腐劑，但是隨著對其危害性的研究增多，人們發現長期攝入脫氫乙酸可能引起肝、腎和中樞神經系統的損傷，表現為肝腎功能性減弱，驚厥、顫抖等，還可能會引起體重的減少和慢性肺水腫。
根據《中國食品衛生雜志》文章，2017年寧夏發生過一起兒童集體食物中毒事件，多名4歲以下兒童陸續出現呼吸急促、走路不穩等癥狀。當地疾控中心調查后確認該事件原因是孩子們飲用了違規添加脫氫乙酸鈉的牛奶。需要說明的是，現行《食品添加劑食用標準》中不允許牛奶中添加脫氫乙酸鈉，而孩子們喝的牛奶中脫氫乙酸鈉含量卻高達1.71 g/kg。
《中國食品衛生雜志》文章截圖。
脫氫乙酸鈉的使用爭議也曾出現在辣條行業。2018年8月，原湖北省食藥監局公布21批次不合格食品，其中1批次辣條也因檢出山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽而“上榜”。
明年起使用范圍縮小
目前只有少數國家仍允許脫氫乙酸及其鈉鹽作為食品添加劑使用，據天津衛健委官網文章介紹，美國允許脫氫乙酸鈉用于切塊或去皮南瓜和草莓，其最大使用量不超過65mg/kg，日本允許脫氫乙酸鈉用于黃油、奶酪、人造黃油等食品中，最大使用量不能超過0.5g/kg。
明年起，脫氫乙酸及其鈉鹽也在我國迎來大范圍禁用。今年3月發布的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）中，刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料等食品中的使用規定，同時降低了它在腌漬的蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/千克調整為0.3克/千克。新版標準將于2025年2月8日開始實施。
新舊版本《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》脫氫乙酸及其鈉鹽適用范圍變化。
為何對脫氫乙酸及其鈉鹽的使用標準進行調整？東莞市疾病預防控制中心官網發布的文章稱，國家食品安全風險評估中心對一種食品添加劑進行重新評估一般有兩種原因：一是在安全性上有新的證據發現，需要重新評估；二是食品消費結構發生變化，當一種食物的消費量由少變多時，要考慮其中某種食品添加劑累積之后會不會超過安全限值。這些年來，我國烘焙食品的消費量穩步提升。有行業數據顯示，目前有九成以上的消費者，每周都會購買烘焙食品。所以，為了規避風險，新標準在烘焙類食品里，禁用脫氫乙酸鈉也算是情理之中。
為什么還允許在腌漬蔬菜中用脫氫乙酸鈉？一方面是因為它們在我們日常飲食中占比不太大，在規定標準里使用肯定是安全的。另一方面，脫氫乙酸鈉的防腐效果確實也不容小覷，尤其是肉制品、豆制品里面，抑菌能力比常用的山梨酸鉀好得多。
為何要往食物里加添加劑
在日常認知中，不少人談添加劑而色變。對此，中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長孫寶國表示，使用食品添加劑的初衷首先是為了改善食品品質，另外還有提升食品色香味，也有的是為了防腐的需要，有保鮮的需要，還有加工工藝的需要。我國的《食品添加劑使用衛生標準》將其分為23類，有2000多種，具體可分為防腐劑、著色劑（色素）、甜味劑、膨化劑、抗氧化劑、增味劑、酸度調節劑、增稠劑等大類。
食品添加劑和非法添加物不能混為一談。在孫寶國院士看來，正確使用食品添加劑并不會造成食品安全問題，過去一些案例如三聚氰胺或染色饅頭，是因為違規使用“非法添加物”或濫用食品添加劑造成的，“我們對食品添加劑的使用，并非只有現代才有，古代鹵水點豆腐使用的鹵水主要成分是氯化鎂，也屬于一種添加劑?！?/p>
師傅正在為過濾好的豆漿點鹵水，制作豆腐。IC供圖
在老一輩人的記憶中，夏天的食鹽會很容易吸潮結塊，但為什么現在的食鹽卻很少出現類似現象呢？那是因為食鹽中加了抗結劑亞鐵氰化鉀或檸檬酸鐵銨；在世界范圍內，保障食品安全一直是重中之重，食用致病微生物污染的食品引發疾病的情況需要極力避免，如果不使用防腐劑和保鮮劑的話，肉制品、方便食品、水果，甚至醬油和醋等食物或調味品就很容易被致病微生物污染，從而危害人體健康。
廚房調味料需要防腐劑和保鮮劑。IC供圖
“拋開劑量談毒性，都是耍流氓”，長期過量食用添加劑可能會對我們身體產生危害，而關鍵詞是“長期”“過量”。有些添加劑可能會造成消費者對色彩鮮艷，口味厚重食物的偏好，而這些食物常常營養價值偏低，還會因此讓消費者減少天然健康食品的攝入，造成營養攝入不足。
但有些添加劑適量食用還有利于我們的身體健康，如營養添加劑。真菌霉菌、油脂酸敗帶來的健康風險遠大于防腐劑本身，對外宣稱“不含防腐劑”的食品，消費者亦要理性看待。
知多D 其他常見幾種添加劑與功效
防腐劑：延長食品的保質期，廣泛見于碳酸飲料、果汁和面包、糕點等烘焙食品中。主要有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類和對羥基苯甲酸酯類。
甜味劑：賦予食品甜味，改進食物可口性，減少熱量攝入，可分為天然甜味劑和合成甜味劑兩類。常見的有木糖醇、甜菊苷和麥芽糖醇等。多用于飲料、糖果、罐頭等產品。
增稠劑：增加食品的粘稠度，常見的有明膠、麥芽糊精、果膠、卡拉膠和黃原膠，多見于乳制品、果凍、冰淇淋等食品中。
著色劑：讓食品更加誘人，增加對食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按來源分為人工合成色素和天然色素兩類。常見的有胡蘿卜素、焦糖色素。多見于橙汁、奶酪、糕點和可樂、醬油等深色食品中。
