第二步：煮雞

白切雞除了皮爽肉嫩外，骨髓里還要帶有一點血絲。要煮出這樣的雞，火候很有講究。其中一個秘訣就是：——7上8下。

??? 我們先把火燒開，在水中加一些鹽、姜片和蔥結。注意，水量一定要能沒過雞。

??? 在剛剛水開的時候就要把雞先放進開水里吊一下，抓住雞頭，放進去泡一下再拿上來一兩秒鐘，這樣反復7上8下，第8下就直接下鍋。這樣做的目的是使雞皮均勻收縮，煮后皮不會爆開。

??? 7上8下后，把整只雞放入鍋內，轉小火讓整雞在水中泡煮20分鐘左右。注意，煮雞肉時不用加蓋子，這樣才能讓雞肉的腥味揮發走，做出酒店里白切雞清甜的感覺。